CORTES DE VERDURAS Y VEGETALES

Los cortes que se pueden realizar en las verduras y vegetales son inagotables pero los mas comunes y que son muy utilizados son los siguientes:

JULIANA:

La juliana es una técnica culinaria que consiste en cortar las verduras e tiras alargadas y muy finas, con ayuda de un cuchillo. Antiguamente , el corte en julianas se denominaba "cincelar" (del francés: ciseler), y era de las primeras técnicas que se enseñaban en cocina 

Hay dos tipos de cortes de julianas y son:


juliana fina: 

Este corte es un corte en tiras muy finas de un tamaño de 1.5 mm x 1.5 mm de ancho y de 3 cm de largo 

juliana:

El corte en juliana debe ser en tiras finas y alargadas de un tamaño de 3 mm x 3 mm de ancho y 6 cm de largo

con este tipos de cortes los tiempos de cocción son menores y resultan muy vistosos para los fritos.

 Bastón:

 es un corte que tiene una medida de 6mm x 6mm de ancho y 7 cm de largo y se utiliza principalmente en las papas fritas y otras verduras.

Chiffonade:

es una juliana fina especialmente usada en verduras con hoja.



BRUNOISE

Es un tipo de corte muy apropiado para la preparación de guarniciones, sofritos , arroces o rellenos

hay diferentes corte de este tipo y están:

Brunoise fino:

es un cubo de 1.5 mm x 1.5 mm de ancho y 1.5 mm de largo

Brunoise:

es un cubo de 3 mm x 3 mm de ancho y 3 mm de largo

Macedonia:

es un cubo de 12 mm x 12 mm de ancho 



CORTES DE PAPA:

Chips:

 son rebanadas de papa muy delgadas que son utilizadas para las frituras

Hilos o paja:

se saca de un chips y se sacan tiras muy delgadas 

Corte parisien:

es un corte que consiste en sacar bolitas de una verdura consistente como la papa de un diámetro mas pequeño que la noisette


Corte Noisette:

es un corte donde se obtienen bolitas de el tamaño de una avellana que se usan en vegetales como la papa



Pont Neuf:

Es un corte en bastones de 1.3 x 1.3 de ancho y 7.5 de largo

Torneada:

se hace un corte en la verdura donde se observa que tiene 5 caras 


CORTE DE CEBOLLA:

Corte en pluma:

Se corta la cebolla por la mitad , justo por el medio del nudo
luego, se pone la cebolla sobre la tala en la que vamos a cortar, con el nudo mirando hacia nosotros
a continuación se comienza a cortar la cebolla en rebanadas de 2 mm de espesor (aproximadamente) comenzamos en un costado y hasta que terminemos del otro.
este tipo de corte de cebolla suele usarse para ensaladas o rellenos de tartas o tortillas

Corte en juliana o ciselada:



con la cebolla ya pelada y cortada por la mitad empezamos a quitar los cascos de la cebolla los aplanamos sobre la tabla y comenzamos a hacer cortes de 3 mm de ancho hasta que hagamos lo mismo con toda la cebolla 
esta técnica es utilizada para rellenos finos, salsa, ensaladas y aderezos 




corte en brunoisse o doble ciselado:

teniendo la cebolla pelada y cortada a la mitad procedemos a cortar la cebolla horizontalmente muy delgada y luego verticalmente con el cuchillo y finalmente la cortamos en tipo juliana para que nos salgan los brunoisse como los deseamos

corte en media luna:

cortada la cebolla por la mitad procedemos a hacer cortes verticales como juliamas finas y asi salen las medias lunas





 CORTES DE TOMATE


Concasse:

Este corte que se emplea para el tomate pelado y sin semillas. Ejemplo: Tomate para ensalada, guisos. Consiste en escaldar el tomate previamente para poder pelar y eliminar más fácilmente la piel externa, y a continuación cortar para quitar el interior: pepitas concasse en francés significa: finamente picado.

Cuartos:

Para realizar este proceso se debe lavar, y se procede cortarlo el cuchillo  en cuatro trozos a lo largo del tomate .

Julianas y Brunoise:

Es muy conocido. Se aplica en verduras o frutas haciendo cubos  de aproximadamente 0.5 centímetros de grosor. Se corta primero rebanadas y luego se hace cortes parejos primero horizontales y después verticales. también es  llamado  jardinera