El primer paso que
realizamos antes de cortar un pescado es descamar. La mayoría de los
pescados que utilizamos tienen la piel cubierta de escamas, unas veces por el
tamaño del pescado podemos quitarle las escamas debajo del agua y luego lavarlo
con un chorro de agua. pero en algunos pescados de mayor tamaño hay que rascar
con un desescamador empezando desde la cola hasta la cabeza, teniendo la cola
con una mano y limpiando con la otra.
El siguiente paso a la hora
de preparar nuestro pescado es realizar
el eviscerado. En los pescados grandes el eviscerado se realiza en alta
mar, por lo que a no ser que seamos nosotros los que los pesquemos no tendremos
que realizar ese trabajo.
En los pescados pequeños se
vacía el vientre apretando con la parte de la uña del dedo pulgar y arrancando
a continuación la cabeza.
En otros casos, por ejemplo
con los boquerones o las sardinas pequeñas podemos realizar el eviscerado a la
vez que el desespinado. Cogeremos la cabeza con el dedo pulgar e índice y
tiraremos de esta hacía abajo sacando con ella la espina. De esta forma se
separan los lomos. Así podremos preparar nuestras elaboraciones en vinagre.
En los pescados de mediano tamaño abriremos
el vientre con unas tijeras desde el extremo del vientre hacia la cabeza,
cortamos las aletas y retiramos las agallas si vamos a dejar el pescado con la
cabeza.
Una vez abierto retiramos
las tripas y la sangre. Con un papel de cocina se limpia muy bien. Y por último limpiamos con un chorro
de agua. Esta sería la forma más básica y principal de limpiar un pescado
mediano, existen otras formas dependiendo la técnica de cocinado pero son mucho
más complicadas.
Una vez limpio nuestro
pescado llega el momento de cortarlo dependiendo el destino que le vayamos a
dar. También dependiendo el tipo de pescado (plano, con dos lomos, cuatro
lomos, espinas planas, espinas en estrella de mercedes, etc..) vamos a realizar
un tipo de corte u otro.
CORTES:
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